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新聞資訊

良之隆●2023第十一屆預(yù)制菜加工與包裝設(shè)備展
2023/03/09

良之隆●2023第十一屆預(yù)制菜加工與包裝設(shè)備展

高湯在肉制品中的作用
2021/11/29

高湯在肉制品中的作用

?在加工過程中,為了提高肉制品的出品率,制造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、淀粉等一些輔助材料,再者,在加工肉制品時,原料肉在解凍過程中勢必會造成肉汁的流失,鮮度的下降。加入適量骨素后,骨素與肉制品中的糖和其它物質(zhì)在高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)及其它一些復(fù)雜的熱化學(xué)反應(yīng),從而產(chǎn)生自然醇和的香味物質(zhì),不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味,而且還可以糾正和掩蓋不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,從而使肉制品味道鮮美,香味濃郁醇厚。

骨素在低溫肉制品中的應(yīng)用
2021/11/29

骨素在低溫肉制品中的應(yīng)用

低溫肉制品生產(chǎn)工藝:?原料修整→配制鹽水→注射鹽水→滾揉→灌裝成型→煮制→冷卻→脫?!鷻z驗→包裝

骨素在高溫肉制品中的應(yīng)用
2021/11/29

骨素在高溫肉制品中的應(yīng)用

以乳化灌腸類肉制品為例--高溫肉制品生產(chǎn)工藝: ? 原料肉→解凍→絞肉→腌制→斬拌→攪拌→灌裝→蒸煮→冷卻→檢驗→包裝

動物油脂在肉制品中的應(yīng)用
2021/11/29

動物油脂在肉制品中的應(yīng)用

提高產(chǎn)品的特征風(fēng)味,抑制肉制品中添加的淀粉的氣味;增加肉制品的營養(yǎng)價值。油脂是人體的7大營養(yǎng)素之一,?膳食中缺少油脂,會影響大腦和人體發(fā)育; ?

骨素的發(fā)展歷程
2021/11/29

骨素的發(fā)展歷程

1.上世紀(jì)六七十年代,石油恐慌導(dǎo)致化學(xué)調(diào)味料價格急劇上升; 2.消費(fèi)者對營養(yǎng)價值高的調(diào)味料的需求。起源:1962年,日本研發(fā)出鰹【jian(讀一聲)】魚素,風(fēng)味濃郁,營養(yǎng)豐富,成為調(diào)味料生產(chǎn)的開端,此后技術(shù)人員意識到動物骨頭營養(yǎng)豐富、味道鮮美,工化業(yè)的骨肉提取物(骨素)應(yīng)運(yùn)而生。  國內(nèi)發(fā)展:  1.上世紀(jì)九十年代,國內(nèi)畜禽骨原料豐富且價格低廉,日本企業(yè)或直接投資建廠或合作建廠(提供技術(shù)、設(shè)備及承諾報銷等)?! ?.隨著國內(nèi)企業(yè)對相關(guān)技術(shù)的吸收及設(shè)備國產(chǎn)化的普及,越來越多的企業(yè)進(jìn)入骨素生產(chǎn)行業(yè)。

高湯類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢
2021/11/12

高湯類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢

飲食生活越來越向簡單化、美味化、健康化發(fā)展的趨勢,為各種加工食品以及餐飲業(yè)等的發(fā)展提供了很大的空間。實(shí)現(xiàn)加工食品的“美味”,其中的重要角色便是調(diào)味料。隨著人們碎健康的重視,對食品的需求逐漸增加。加工食品、餐飲業(yè)對調(diào)味料的需求也在擴(kuò)大。

動物油脂在其他領(lǐng)域的應(yīng)用
2021/11/12

動物油脂在其他領(lǐng)域的應(yīng)用

在火鍋底料中的應(yīng)用-應(yīng)用產(chǎn)品:牛骨油、豬骨油、雞骨油。在方便面醬包中的應(yīng)用-應(yīng)用產(chǎn)品:牛骨油、豬骨油、雞骨油。在烘焙行業(yè)的應(yīng)用(月餅等糕點(diǎn))利用油脂的可塑性、起酥性以及融和性等特點(diǎn),同時提升產(chǎn)品的特征風(fēng)味和脆性;  應(yīng)用產(chǎn)品:牛骨油、豬骨油、雞骨油  四、食品工業(yè)應(yīng)用  香精企業(yè):多用于反應(yīng)型香精;  調(diào)味料企業(yè):用于生產(chǎn)雞汁使用;  手抓餅食品企業(yè)等?! ∥濉⒃诩逭ㄊ称分械膽?yīng)用:  應(yīng)用優(yōu)勢:煙點(diǎn)高(煙點(diǎn):把油加熱到一定程度,油開始冒煙時的溫度)?! ?1)不同煙點(diǎn)的油脂具有不同的應(yīng)用領(lǐng)域:  起煙點(diǎn)低的植物油如橄欖油、大豆油、亞麻油等,適用于涼拌菜,不適合大火爆炒或煎炸;起煙點(diǎn)中等偏高的油品,如菜油、花生油、葵花油等,適用于傳統(tǒng)的熱炒;起煙點(diǎn)高的動物油脂適合煎炸食品。  (2)植物油脂的起煙點(diǎn)溫度低,在高溫下不穩(wěn)定,油容易變黑,且容易產(chǎn)生有害物質(zhì),不適合用于煎炸食品?! ?3)動物油起煙點(diǎn)高,在高溫下穩(wěn)定,不易產(chǎn)生有害物質(zhì),也不易變黑,非常適合煎炸食品?! ×⒃跍珗A、面制品中的應(yīng)用:  湯圓饅頭等面制品,和面時會添加豬骨油等,可以降低部分開裂和湯圓變硬等問題。豬骨油添加比例:2%--8%。

骨類高湯產(chǎn)品在工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用
2021/11/12

骨類高湯產(chǎn)品在工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用

在肉類工業(yè)的應(yīng)用:骨類高湯產(chǎn)品應(yīng)用在肉制品中可提高產(chǎn)品膠原蛋白的含量,滿足人體的生理需求,高湯產(chǎn)品富含十幾種氨基酸,與肉類所含氨基酸互為補(bǔ)充,使肉制品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理,營養(yǎng)價值得到提升。膠原蛋白因其膠凝性,可使肉制品結(jié)構(gòu)更密實(shí),更富有彈性,增強(qiáng)肉制品的切片性,使其更耐咀嚼,另外骨抽出物因其谷氨酸含量高,具有很強(qiáng)的增鮮效果,所以高湯類產(chǎn)品在肉制品中的應(yīng)用可起到完善營養(yǎng)結(jié)構(gòu),改善組織狀態(tài),加強(qiáng)風(fēng)味的特殊作用。

骨類高湯在餐飲業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用
2021/11/12

骨類高湯在餐飲業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用

成功企業(yè)的關(guān)鍵在于標(biāo)準(zhǔn)化做得好:產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化等,而中餐在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面存在很大的難度,每個廚師都有自己的制作工藝,所有操作全憑經(jīng)驗進(jìn)行,同樣的原料不同的廚師做的菜肴差別會很明顯。中式餐飲要想取得連鎖經(jīng)營的突破只有走標(biāo)準(zhǔn)化的道路。

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